DECORACIONES DE CHOCOLATE CON CARTUCHO

Hoy os voy a enseñar ha hacer decoraciones de chocolate, es una alternativa al fondant, que no siempre gusta y para decorar tartas, sobre todo infantiles, ideal. La técnica que utilizaremos sera con cartucho.

¿QUE NECESITAMOS PARA LA ELABORACIÓN?

DIFERENTES COBERTURAS

TERMÓMETRO

COLORANTES PARA CHOCOLATE

PAPEL PERGAMINO O DE HORNO

PLANTILLA

HOJAS DE ACETATO

 ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Fundimos el chocolate al Baño María sin dejar de remover o en microondas en intervalos de 10 segundos removiendo cada vez. Hay que tener en cuenta que no exceda los 42ºC en el caso del chocolate negro, del chocolate con leche los 38º y del blanco los 36ºC. Si lo hiciese se habría quemado y no serviría, cuando se quema se queda grumoso.

Una vez lo tengamos fundido hay que bajarlo de temperatura rápidamente, el negro a 32ºC, el con leche a 30ºC y el blanco a 28ºC. Si no hacemos este proceso es casi seguro que nos salgan manchas blanquecinas, serían la manteca del cacao, esto no significa que este malo pero de aspecto no queda bonito y menos si es para decorar. para poder bajarlo de temperatura, verteremos 2/3 de la cobertura que hemos fundido sobre una encimera de mármol a ser posible, y con ayuda de un par de espátulas extendemos y recogemos, repetimos la operación, hasta que el chocolate baje de los 30ºC o incluso menos, el tiempo de este proceso puede variar en función de la temperatura ambiente, una vez bajada la temperatura, lo incorporamos al tercio que dejamos en el bol y lo mezclamos bien con una lengua, nunca con varilla, no nos interesa incorporarle aire puesto que nos quedarían burbujas.

 EL CARTUCHO

Para la elaboración del cartucho o corneto necesitamos papel pergamino o de horno. haremos triángulos rectángulos de al menos 20cm los lados que son iguales. también tenéis la opción de comprarlos ya hechos en papel pergamino, hoy en día son fáciles de encontrar por Internet. 

Cogiendo el papel por una de las puntas lo enrollamos haciendo un cucurucho y nos cercioramos de que la punta quede completamente cerrada. Para que la cobertura no se escape en el llenado. 

Hay que llenar el cartucho, como mucho 2/3 de este y doblar la parte superior bien para que no se salga al hacer presiónar.

Cortamos muy poco la punta, es mejor cortar de menos e ir comprobando el grosor poco a poco. Fijaros en las imágenes de abajo en la técnica de agarre del cartucho. Con las dos manos, con el dedo índice y anular guiaremos el trazado y con los pulgares presionaremos ligeramente la parte superior para que vaya saliendo la cobertura.

ELABORACIÓN DEL DIBUJO

Para escoger el dibujo que vamos ha hacer vamos ha tener en cuenta que no tenga trazos muy complicados y en caso de que tenga letras habrá que dibujarlo del lado contrario. Porque lo que nosotros vamos a ver según dibujamos sera el revés, el derecho va ha ser la parte que no vemos.

Vamos ha colocar una hoja de acetato sobre la plantilla y con el cartucho de chocolate negro, con un trazado muy fino iremos repasando todas las lineas como si estuviésemos calcando con un lápiz, la punta del cartucho que este a una altura de un centímetro y vamos dejando caer el chocolate con suavidad. Dejamos secar el chocolate y antes de que se endurezca del todo, si lo hace se arqueara, así que si no lo vamos ha terminar de inmediato pondremos algo de peso para que no pierda la forma, vamos a rellenar con los colores correspondientes lo podemos hacer de 2 formas diferentes:

Coloreando el chocolate blanco al gusto, hay que tener en cuenta que no vale cualquier colorante para el chocolate, no tiene que tener base de agua, sino estropearía el chocolate, yo conozco 2 tipos de colorante para chocolate, el de Candy Colors y el de Cocoa Butter Coloring, otra opción es comprar el chocolate ya coloreado.Lo vertemos en un cartucho y vamos rellenado como si de una pintura se tratase.

Otra opción es pintar el acetato directamente con el colorante deseado, ayudándonos de un pincel, para esta técnica no vale cualquier colorante, tiene que ser uno que tenga como base manteca de cacao como es el caso de la marca Cocol (no me gusta daros nombres concretos de marcas, pero en esta ocasión lo he creído necesario,porque no hay mucho donde elegir en cuestión de colorantes para chocolate), esta marca hay que calentarla en microondas para poder usarla, la calentamos con la tapa abierta y cuando se haya fundido la cerramos y agitamos, Pintamos y dejamos secar.

Para terminar rellenamos todos los huecos con chocolate blanco, mejor si lo hacemos con cartucho para no arrastrar los colores ni los trazos iniciales. Dejamos secar y antes de que se endurezca del todo ponemos peso para que no se arquee. En este punto el resultado no es nada bonito porque nuestro dibujo esta por el otro lado.

Antes de despegarlo del acetato hay que estar seguro de que se ha secado por completo el chocolate, mejor si lo elaboramos de un día para otro y lo dejamos a temperatura ambiente, yo no soy partidaria de la cámara para acelerar el enfriado, ya que podría desatemperarse y que le saliesen las manchas blanquecinas. Transcurrido el tiempo de secado despegamos el dibujo con mucho cuidado del acetato y le damos la vuelta y ya tenemos nuestro dibujo listo.

Aquí os dejo un ejemplo de como decorar una tarta con este método.